「食べた物は小腸で吸収されて栄養素として全身に運ばれる」と、人間が食べた物は体のどこへ行くかと問われたら、現代生理学ではそのような答えになるでしょう。もちろんその答えが間違っているわけではないのですが、より深く考えると、もっとダイナミックな生理現象が体の中では起こっているようです。
生物学者の福岡伸一さんが紹介したことで有名になったルドルフ・シェーンハイマー（1898-1941）の動的平衡論は、示唆に富んだヒントを私たちに与えてくれます。
ルドルフ・シェーンハイマーはラットに食べ物を与える時、食べ物の中のそれぞれの窒素（たんぱく質）に特殊な方法で染色をして、染色された窒素（たんぱく質）がラットの体の中でどのような動きをするかということを調べました。種類の異なるたんぱく質には黄色や緑色、赤色、それぞれ違った色をつけてラットに食べさせました。その結果、それぞれのたんぱく質は体のある部分に一定期間留まり、そしてまた他のたんぱく質と入れ替わるように排出されていったというのです。例えば、肝臓には同じ色のたんぱく質が一定期間留まり、そして、抜けていき、また同じ色のたんぱく質が定着し、また抜けていく、これを繰り返しているといいます。腎臓にはまた違ったたんぱく質が一定期間留まり、抜けていき、膵臓にはまた違ったたんぱく質が同じように入れ替わっているといいます。シェーンハイマーの研究から、ラットは1年もするとすべての細胞が入れ替わるほど細胞レベルでは劇的な変化が起きていたというのです。
私たちの体も代謝によって常に入れ替わっています。皮膚の細胞は28～42日くらいでターンオーバー（代謝）しているといいます。小腸の上皮細胞は24時間で入れ替わっているようですから、まさに一日一生、毎日新鮮な状態をキープしているのです。骨の細胞も3～5年もするとすべて入れ替わるようです。マクロビオティックでは全身の細胞は7年もすると全て入れ替わると言っていましたが、最新の研究では、全てというのはちょっと大げさで、10年くらいかかる細胞もあれば、20年してもなかなか入れ替わらない細胞もあるようです。とはいえ、私たちの細胞の大半は7年もすると入れ替わっているのです。
「ゆく河の流れは絶えずして、もとの水にあらず」で始まる鴨長明の方丈記の世界観が、私たちの体の中でも起こっていたのです。フランスにも「変われば変わるほど変わらない」という諺がありますが、これも私たちの体の動的平衡を言ったものでしょう。生命は常に流れの中にあって、その一時の現象が今であるのです。
マクロビオティックを提唱した桜沢如一は無双原理12の定理という理論を提唱していて、その中のひとつに「万物万象は一時的な安定の陰陽の集合体である」という論理があります。これはまさにルドルフ・シェーンハイマーの動的平衡と同じことなのです。
動的平衡は、「食が命」を基本とするマクロビオティックをある意味で裏付けるものだと思います。さらに、細かいところでは、それぞれの病気の原因が特定の食べ物の過剰にあるということも示唆しています。例えば、胆のうをX線撮影する時、生卵を飲んで撮影すると胆のうが鮮明になるということは、卵が胆のうへ集中するということであり、卵の過剰摂取は胆のうや胆のうに隣接して密接に関係する肝臓への影響が大きいということも推察できます。実際に、胆のうの病気を発症した人の食歴をみると卵や卵を使った料理をよく食べてきた傾向が強いのです。
現代人は、多種多様な食べ物を食べています。過去の歴史上でもっとも多種多様な食べ物を食べているのが現代の人々です。そのため、病気の種類も多種多様で、原因不明の難病も数知れません。鴨長明がいうように、私たちの体の細胞も、川の流れのように滞りなく流れていたら、健康であるはずです。流水腐らず、というように、流れに障りがなかったら健康であるのです。私たち日本人の体の流れを滞りなく流すことができる食べ物が、ごはん（おコメ）、みそ汁、漬物（野菜）です。伝統的に何千年と食べられてきた食べ物は、時代の検証を受けています。日本人には和食が、日本人の動的平衡を維持するとても大切な食生活であるのです。